Kolbász

Ez az a kolbász, amit Móni szülei minden évben megcsináltak és nagyon-nagyon finom volt mindig. Hozzávalók:

  • 10 kg sertéshús, ebbõl
    • 4 kg comb

    • 3 kg lapocka

    • 3 kg dagadó

  • 1,5-2 kg zsírszalonna
  • 2 dkg/kg só (a szalonna+ a hús súlyát tekintve, azaz esetünkben 24 dkg)
  • 5 dkg õrölt bors
  • 25-30 dkg pirospaprika (édes, kalocsai) (ha csípõsen szereted, akkor erõs paprikával lehet helyettesíteni)
  • Õrölt kömény (ízlés szerint)
  • 25 dkg fokhagyma

Elkészítés:

Csíkokra vágod a húst, kockára a zsírszalonnát. (FONTOS: A hús nem lehet véres, nagyon oda kell figyelni, mert megromolhat!) A feldarabolt húsokat egy edénybe rétegesen belerakjuk, hozzákeverjük egyenletesen a fûszereket. A pirospaprikát és a sót már elõtte össze lehet keverni. Az edény tartalmát többször át kell keverni és állni kell hagyni 2 óra kosszat. Nem túl kicsi húsdarálón (kb. 8 mm-es lyukú) le kell darálni úgy, hogy közben hozzáadjuk a zsírszalonnát egyenletesen. A ledarált masszát egy napig (16-24 órán át) pihentetni kell egy 16-20 fokos helyiségben. Ezután kolbászbélbe kell tölteni (disznó vagy marhabél – piacokon kapható). Töltéskor a belet egy vékony tûvel szúrkálva folyamatosan ellenõrizni kell a töltelék tömörségét. Keményfa (tölgy) fûrészporral hideg füsttel kell füstölni. Az akác túl illatos, a fenyõ gyantás, egyik sem megfelelõ. A legjobb, ha hideg van a füstölõben, ezért csinálják általában télen. A füstölés kb. 3x 12 órán át történjen. Ha túlfüstölöd, akkor a kolbász büdös lesz. Ha csöpög a zsír, akkor akkor meleg a füst, ami a legveszélyesebb, mert ekkor bomlási folyamatok indulhatnak be, és a kolbász megromlik. Ha nincs füstölõd, vagy nem értesz hozzá, meg lehet próbálni bérfüstölést is, a siker azonban nem garantált. A füstölés után – ha a frissebb, puhább kolbászt kedveled, akkor célszerû mélyhûtõbe tenni, ott megõrzi a frissességét; – ha a szárazat, akkor pedig hûvös helyen fel kell lógatni, és néhány hét alatt kiszárad a bélen keresztül. Utóbbi esetben arra kell odafigyelni, nehogy megpenészedjen.